Receitas

Quando consigo alcançar a quase perfeição de uma receita, é que eu entendo Maria Bethania:

“Cantar é mais do que lembrar,
é mais do que ter tido aquilo então,
é mais do que vivier do que sonhar…”

O meu cantar é a culinária, é exercer minha profissão de alma, é ser todo em tudo que faço na cozinha.

Entradas

Tapioca grelhada com creme de pequi

Ingredientes
Tapioca
250g de farinha de tapioca
300g de queijo de coalho ralado(s)
500 ml de leite quente
8 gr de sal
Quanto baste de pimenta-do-reino branca

Creme de Pequi
2 copos (americano) de leite
1 colher (sopa) de óleo vegetal
½ colher (sopa) pequi em conserva (lascas de pequi)
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
1 e ½ dente de alho
4 e ½ colheres (sopa) cheias de cebola
2 colheres (chá) de sal
½ colher (café) de pimenta do reino
½ colher (café) de noz moscada


Modo de preparo
Creme de Pequi
• Numa panela, coloque a manteiga, o alho amassado e a cebola picada. Deixe refogar bem.
• Junte a farinha de trigo e mexa até até que a farinha cozinhe, fique mais escura.
• Retire do fogo, acrescente o leite, a pimenta, a noz moscada e bata tudo no liquidificador.
• Acerte o sal. Volte para a panela e mexa até engrossar (consistência de um creme). Reserve.
• Numa outra panela coloque o óleo, o restante do alho e da cebola e deixe refogar bem. Junte as lascas do pequi, previamente lavadas para que saia o azedo da conserva. Refogue e coloque água para cozinhar até que fique bem macio.
• Coloque o pequi no liquidificador, junte o creme branco e bata tudo até que fique um creme uniforme.

Tapioca
• Misture o queijo ralado e a tapioca.
• Depois junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.
• Acrescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar.
• Despeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel filme.
• Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3h.
• Corte em cubos e grelhe até dourar.
• Sirva com o molho de pequi.

Tarte tartin de mix de cogumelos

Ingredientes
4 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
10 colheres (sopa) de água
1 pitada de sal
Farinha de trigo até o ponto de soltar das mãos
2 gemas para pincelar

Recheio
1 pacote de shimeji, cozido e desfiado
1 pacote de cogumelo paris, cozido e cortado em laminas
1 pacote de shitake, cozido e cortado em laminas
2 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola picadinha
2 dentes de alho também picadinhos
2 colh. (sopa) de azeite
Muzzarela de bufula para enfeitar
Azeitonas picadas a gosto
Molho shoio
3 colheres (sopa) de salsinha picada a gosto
1 xícaras (chá) de cerveja
1 colher (sopa) de farinha de trigo


Modo de preparo
• Misture muito bem os ingredientes da massa até que solte dos dedos, envolva em papel filme e leve a geladeira por 30 minutos.
• Refogue o cebola e o alho no azeite, depois acrescente os tomates, as azeitonas
• Acrescente os cogumelos, o shoio e a cerveja. Em seguida, acrescente a farinha de trigo para engrossar o caldo.
• Abra porções da massa e forre as forminhas de empada e Leve ao forno até dourar.
• Retire do forno e deixe esfriar, coloque o Recheio.
• Finalize com meia muzarela de búfala e manjericão.

Bruschetta de tomate fresco com feta e bacon

Ingredientes
1 Pão de Broa de Milho em fatias de 2cm de largura
150g de tomate maduro picado em cubinhos
100g de bacon fritos em cubinhos
100g de queijo feta esfarinhado rusticamente
1 dente de alho inteiro
1 cebola média picada em cubos
Coentro e ciboulette picadas rusticamente
Sal
Azeite
Folhas de manjericão


Modo de preparo
• Tempere o tomate, o queijo feta, a cebola com os demais ingredientes e reservar.
• Dourar as fatias da broa dos dois lados.
• Em seguida, regar com um pouco de azeite.
• Colocar o tomate com o queijo sobre o pão.
• Colocar um pouco de bacon sobre o tomate e queijo.
• Salpicar com pimenta do reino, regar com azeite.
• Levar ao forno para esquentar um pouco, por alguns minutos.
• Servir logo em seguida, ainda quente.
• Sirva a Maionese Verde com Torradas de broas de milho.

Bata no liquidificador:
1 pão amanhecido sem casca picado grosseiramente
1 colherinha (café) rasa de sal
1/2 colherinha (café) de alho amassado (ou picadinho)
150 ml de leite

• Bata bem e conforme for batendo, vá derramando um fio de óleo através da tampinha menor do liquidificador. Será usado mais ou menos 150 ml de óleo. Coloque óleo lentamente e com constância até virar uma pasta bem firme.
• Acrescente 1 colherinha (café) rasa de mostarda e 1 xícara de cebolinha verde picada grosseiramente e bati mais um pouco.
• Sirva com torradas de broa de milho que sobrarem das bruschettas.

Sugestões para aromatizar:
• Colocar mais um pouco de alho apenas.
• Ervas frescas ou desidratadas.
• Azeitonas pretas ou verdes.
• Atum.
• Cenoura cozida.
• Beterraba cozida.

Abóbora assada com queijo burrata

Ingredientes
550g de abóbora cabochan
1 talo de alecrim
Queijo Burrata Balkis
Folhas de manjericão
Sal grosso (quanto baste)
Azeite de oliva (quanto baste)


Modo de preparo
• Corte a abóbora em tiras de ½ centímetro e coloque-as em uma forma para pizza.
• Regue-as com azeite, coloque sal grosso a gosto e as folhas de alecrim.
• Misture tudo com as mãos e leve ao forno a 180 graus na parte mais baixa.
• Vinte minutos depois vire as abóboras para que adquiram coloração dos dois lados.
• Mais vinte minutos e retire do forno, coloque o queijo Burrata no centro das abóboras, enfeite com folhas de manjericão, azeite e pimenta rosa.
• Sirva ainda quente.

Você pode acrescentar abobrinha, cenoura, beringela, pimentões grelhados.

Salada

Salada de rúcula com burrata e tomates confit

A Burrata é um tipo de mussarela de leite de cabra que é uma bola com consistência firme por fora mas com o interior bem cremoso. Sua origem é na Itália na região Puglia. O nome em da palavra burro, que em italiano quer dizer manteiga, uma referencia ao interior do queijo que é bem cremoso.


Ingredientes
1 Burrata
1 maço de rúcula fresco
1 pé de alface mimosa
Sal e pimenta do reino fresca a gosto
Azeite de alecrim (aqueça um pouco de azeite com um ramo de alecrim e reserve)
Tomates confit


Modo de preparo
• Lave bem as folhas da rúcula, alface. Retire o caule das ruculas e parta as folhas da alface.
• Escorra para retirar o excesso de água.
• Em um prato arrume as folhas de rúcula e alface, temere com sal e pimenta do reino freca a gosto.
• Coloque alguns tomates confit e regue a salada com o azeite de alecrim. Arrume as folhas num canto do prato.
• Coloque os tomates conflit partidos ao meio em cima das folhas.
• Coloque a burrata no outro lado e regue com azeite de alecrim.

Salada de folhas, pêras grelhadas, gorgonzola e nozes

Ingredientes
Folhas de sua preferência, se possível bem novas
Pêras (usei a portuguesa)
Queijo gorgonzola ou roquefort
Nozes ou outro tipo de castanha
Mel
Suco de limão
Azeite
Sal
Vinagre balsâmico, de preferência reduzido (opcional)


Modo de preparo
• Corte-as peras em fatias de 1cm.
• Tempere-as com um pouco de mel, azeite, suco de limão e sal.
• Em uma frigideira bem quente (estar muito quente é importante para grelhar e não cozinhar) grelhe as fatias sem movimentar muito, para que elas não desmanchem.
• Reserve.
• Montar: sobre as folhas, nozes e o queijo gorgonzola picados grosseiramente.
• Finalize colocando as fatias de pêra, um fio de azeite e de vinagre balsâmico.
• Sirva logo em seguida.

Salada de legumes cozidos

Ingredientes
1 chuchu em tiras
1 mandioquinha em tiras
1 beterraba em tiras
1 cenoura em tiras
1/2 xícara (chá) de vagem picada
1 xícara (chá) de brócolis em buquês

Molho
2 colheres (sopa) de cheiro verde
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
4 colheres (sopa) de cebola roxa picada
Suco de 1 limão
10 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto


Modo de preparo
• Cozinhe o chuchu, a mandioquinha, a beterraba, a cenoura, a vagem e o brócolis no vapor por 10 minutos ou até ficar al dente.
• Coloque em uma travessa e deixe esfriar.
• Para o molho, em uma tigela, misture o cheiro verde, o manjericão, a cebola, o limão e o azeite.
• Tempere com sal e pimenta a gosto.
• Regue a salada e sirva.

Salada de grão-de-bico

Ingredientes
1 e 1/2 xícaras de grão-de-bico
1 dente de alho
1 colher (sobremesa) de sal
1 pimentão em cubos
1 cebola roxa em petalas finas
1 tomate em cubos

Molho
5 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1 limão
1 xícara de azeitonas (pretras e verdes) fatiadas
1 cebola roxa picada
2 dentes de alho picados
Folhas de hortelã picadas
Sal


Modo de preparo
• Deixar o grão-de-bico de molho na véspera.
• No dia seguinte tirar a casca e escorrer a água.
• Colocar em uma panela de pressão o grão de bico, 1 dente de alho e o sal.
• Cozinhar por 8 a 10 minutos após pegar pressão para ficar al dente.
• Escorrer a água.
• Colocar em uma saladeira e reservar para esfriar.
• Juntar o pimentão, cebola roxa e o tomate.
• Misturar os ingredientes do molho e colocar sobre o grão-de-bico.
• Mexer para misturar bem.
• Levar para gelar.
• Servir gelada.

Prato principal

Bacalhau "en papillote" e Batatas a Murro

Ingredientes
Bacalhau "en papillote"
4 postas de bacalhau (use lombos)
3 dentes de alho laminados
1 colher de chá de pimentão vermelho
1 colher de chá de pimentão verde
1 colher de chá de pimentão amarelo
1 colher de chá de pimenta rosa em grão
1 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de casca de laranja, ralada ou picada
3 colheres de sopa de sumo de laranja
1 colher de chá de gengibre em pó
2 tomates secos em tiras
2 ramos de salsa
Papel vegetal
Folhas de alumínio

Batatas aos murros
1 kg de batatas, preferencialmente rosa e não muito grande
Sal grosso
Alho
Alecrim


Modo de preparo
Bacalhau
• Colocar cada uma das postas de bacalhau, num quadrado de papel vegetal.
• Por cima de cada posta, colocar os restantes ingredientes. Regar cada posta com um fio de azeite.
• Fechar o papel vegetal e embrulhar depois cada posta, em papel de alumínio.
• Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 20/25 minutos.

Batatas aos murros
• Cozinhe as batatas com casca e sal grosso por uns 20 minutos.
• Retire e de uma pequena pancada para amassá-las levemente. Não vai dar uma porrada muito forte, pois você terá purê de batatas.
• Regar com azeite e levar forno com alguns dentes de alho e alecrim. Deixe assar até ficarem bem douradas.

Obs.: Também da para fazer na frigideira.

Fraldinha Assada na Mostarda

Ingredientes
1 peça de mais ou menos 1 kg de fraldinha ou maminha
4 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de alho triturado
4 colheres (sopa) de manteiga
1 kg batatas sem casca
Papel alumínio
Papel manteiga
Pimenta do reino


Modo de preparo
• Forre a forma com papel alumínio e por cima o papel manteiga.
• Polvilhe sal e pimenta moída na hora nos dois lados da peça de carne.
• Misture 2 colheres (sopa) de manteiga amolecida, 2 colheres (sopa) de mostarda, dê preferencia para a Dijon e 1 colher (sopa) de alho triturado.
• Espalhe essa mistura sobre a carne (nos dois lados).
• Leve para assar em forno preaquecido em 220º por cerca de 1 hora (a carne que eu usei tinha mais ou menos 1 kg, se for uma peça maior talvez precise ficar mais tempo).
• A cada 15 minutos, abra o forno e espalhe sobre a carne a mistura de manteiga com mostarda.
• Enquanto a carne assa, cozinhe em água fervente com sal algumas batatas sem casca cortadas em rodelas grossas.
• Quando a carne estava no ponto, retire do forno, deixe descansar por 10 minutos.
• Corte a carne em fatias (se fatiar logo que tira do forno ela solta muito líquido).
• Na mostarda com gordura da carne que ficou na assadeira "esfregue" as batatas para pegar sabor e cor. Elas ficam super douradas como se tivessem ido para o forno. Você pode usar essa dica com batata ou outros vegetais sempre que fizer um assado, seja carne, frango, peixes.

Codornas com molho de laranja

Ingredientes
4 codornas inteiras e limpas
1 xícara (chá) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
Molho de pimenta a gosto

Farofa
1 xícara (chá) de bacon (toucinho defumado) picado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 tomates picados
Azeitonas picadas a gosto
Salsa picada a gosto
Sal a gosto
1½ xícara (chá) de baru torrado e moido
1½ xícara (chá) de farinha de mandioca
1 maçã picada


Modo de preparo
• Coloque as codornas numa tigela e tempere com os sucos de laranja e de limão, sal e pimenta.
• Cubra a tigela e deixe marinando por, no mínimo, 30 minutos.
• Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
• Recheie as codornas com parte da farofa (guarde o que sobrar para levar à mesa quando for servir).
• Ponha as codornas numa assadeira, regue com a marinada e leve ao forno preaquecido para assar.

Farofa
• Frite o bacon.
• Junte a manteiga.
• Deixe derreter e acrescente a cebola e refogue até dourar.
• Junte o tomate, a azeitona e a salsa e refogue.
• Acrescente as duas farinhas, tempero com sal e mexa.
• Junte a maçã, misturando bem.

Sirva com arroz branco e feijão carioca.

Risoto de queijo brie e pêra

Ingredientes
4.51 litro de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de manteiga
540 g arroz arbóreo
150 ou 200 ml de vinho branco seco
140 g de queijo brie cortados em tiras não muito finas
3 pêras


Modo de preparo
• Em uma panela levar o caldo a fervura.
• Em uma panela de bordas baixas, colocar a manteiga, em fogo baixo.
• Adicionar o arroz, fritar cuidadosamente.
• Adicionar o vinho branco seco e deixar soltar todo o aroma.
• Quando o vinho secar, começar a adicionar o caldo de legumes.
• Ir mexendo sempre, sempre que for secando, ir adicionando mais caldo, até o risoto estar quase que completamente macio, com um fundinho ainda crocante.
• Adicionar o queijo brie e a pêra.
• Acrescentar mateiga.
• Mexer bem.
Servir ainda quente e acrescentar na montagem do prato queijo parmesão ralado em lascas e azeite

Sobremesa

Risoto de chocolate com morango

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de arroz arbóreo (especial para risotos)
1 xícara (chá) de vinho branco seco
100g de chocolate ao leite picado
100g de chocolate meio amargo picado
2 xícaras (chá) de morango picado
1 colher (sopa) de manteiga, para finalizar


Modo de preparo
• Para fazer a base, ferva todos os ingredientes por 8 minutos, coe e reserve.
• Para preparar o risoto, em uma panela grande, derreta a manteiga, acrescente o arroz e frite por 2 minutos.
• Em seguida, junte o vinho e deixe evaporar.
• Então, com o auxílio de uma concha, coloque a base reservada aos poucos, mexendo sempre para que o risoto fique cremoso.
• Depois de cozido, acrescente os chocolates e, quando derreter completamente, finalize com os morangos e a manteiga.
• Sirva quente.

Rabanada simples

Ingredientes
3 pães de rabanadas
3 copos de leite (mais ou menos)
6 ovos
Água
Açúcar e canela
Óleo para fritar


Modo de preparo
Prepare um copo de leite bem adoçado com açúcar refinado.Corte os pães em rodelas ligeiramente inclinadas, coloque nos tabuleiros as rodelas, e molhe cada rodela com mais ou menos 3 colheres de sopa do leite bem adoçado, assim que você perceber que estão umedecidas, coloque uma panela larga no fogo com bastante óleo (mais ou menos 1/2 litro), jogue um palito de fósforo dentro e quando acender o óleo, está no ponto, enquanto o óleo está esquentando, bata 3 ovos por um minuto, acrescente um pouquinho de água, bata mais um pouco e passe as rodelas pelo ovo batido e coloque para fritar. Pode fritar 4 de cada vez, depende do tamanho da panela. Deixe fritar dos dois lados com atenção para que não queime, retire por ordem que colocou para fritar e prepare um local com papel toalha para secá-las. Frite aos poucos e vá colocando no papel toalha. Em outro tabuleiro, você já pode deixar uma xíxara de açúcar misturado com canela a seu gosto. Assim que as rabanadas forem esfriando, passe no açúcar e canela e pronto.

Bolo de azeite e mel com canela e nozes

Ingredientes
3 ovos inteiros
200g açúcar amarelo
60ml azeite
4 colheres de sopa, de mel
120ml leite com 1 colher de sopa de sumo de limão
220g farinha
2 colheres (chá) fermento em pó
1 colher de sobremesa, de canela em pó
1 pitada de flor de sal
100g de nozes, picadas grosseiramente


Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 180º C.
• Misture o leite com o sumo de limão, reservar.
• Bata os ovos com o açúcar. Acrescente o azeite, o mel e a mistura do leite com o limão e bata apenas até obter uma mistura homogénea. Em uma outra tigela, peneire a farinha, o fermento em pó, a canela e o sal. Junte as nozes e envolva delicadamente os ingredientes secos na mistura preparada anteriormente.
• Untar muito bem a forma com manteiga e enfarinhar. Coloque a mistura do bolo e leve ao forno por cerca de 35/40 minutos.

Bolo de cenoura com brigadeiro

Ingredientes
1 cenoura grande sem casca picada
4 ovos
150 ml de óleo
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó


Modo de preparo
• Para a massa do bolo é só bater no liquidificador.
• Depois de bater bem, em outro recipiente (porque é uma massa densa e seu "liqui" não vai dar conta de bater), junte.
• Leve a massa para assar em forno preaquecido em 200º por cerca de 35 minutos (esse tempo pode variar absurdamente dependendo da marca do forno, então faça o teste do palito).

Cobertura
Leve ao fogo 1 lata de leite condensado, 1 colher (sopa) de manteiga sem sal, 2 colheres (sopa) de chocolate em pó. Assim que ferver, mexa mais um pouquinho e desligue. Acrescente ainda 1 colher (sopa) de creme de leite depois de desligar o fogo,, para deixar mais mole.